Normes de salubrité durant la production du lait

Propreté et soins

La salubrité des aliments commence par des étables de première qualité. Les producteurs veillent à ce que leurs étables soient propres et bien ventilées afin de créer un environnement confortable pour les vaches. La propreté n’est pas seulement une question de bien-être animal, c’est aussi la clé de la production d’aliments de qualité, en toute sécurité.

La nourriture des vaches doit également être stockée en toute sécurité². Les vaches et les veaux consomment des rations alimentaires différentes, et des suppléments nutritionnels différents. Ces aliments sont ainsi soigneusement étiquetés et stockés séparément. Dans le même ordre d’idée, les produits chimiques utilisés sur la ferme, tels que les pesticides et les herbicides, doivent aussi être séparés et manipulés avec soin afin d’éviter toute contamination croisée (avec la litière, les aliments, l’eau et d’autres produits) ou toute exposition accidentelle (pour les animaux et les personnes).

C’est une pratique courante sur les fermes que d’utiliser des produits phytosanitaires pour protéger les champs de cultures des pestes et des insectes nuisibles. C’est un outil très important sure la plupart des fermes. Leur usage est aussi soigneusement réglementé et autorisé : tous les produits chimiques doivent être enregistrés, leur utilisation doit être approuvée et ils doivent répondre aux normes canadiennes en matière de qualité, d’efficacité et de sécurité. Lorsque ces produits phytosanitaires sont utilisés, les fermes doivent prévoir un délai fixe entre l’usage et la récolte (bien avant que les vaches ne soient nourries) afin de s’assurer qu’il ne reste aucun résidu fâcheux.

Tests, licences et règlements

Tout le lait produit dans les fermes laitières canadiennes est inspecté et échantillonné avant d’être transporté à l’usine de transformation. L’usine analyse alors le lait pour déterminer sa teneur en matières grasses et en protéines . Il est testé pour vérifier l’absence de résidus d’antibiotiques. L’échantillon pris à la ferme sert aussi à vérifier la qualité de chaque chargement de lait  de chaque ferme³.

Au Canada, toutes les personnes qui sont autorisées à produire ou à transformer le lait doivent être titulaires d’une licence. Même les transporteurs de lait sont des classeurs de lait qualifiés! Et, comme le reste de l'industrie alimentaire, l’industrie laitière canadienne est réglementée à l’échelle nationale par l’Agence canadienne d’inspection des aliments⁴. Ces règlements sur la salubrité des aliments s’ajoutent aux règlements provinciaux régissant les pratiques à la ferme, aux normes du programme proAction décrites ci-dessous et d’autres encore. Grâce à tous ces règlements et normes, nous pouvons être confiants que les produits laitiers canadiens que nous consommons sont de qualité.

Entreposage et transport

Dès qu’une vache est traite,  son lait est refroidi et entreposé à la ferme dans un réservoir à lait en acier inoxydable, à une température maintenue entre 0 et 4 °C afin d’éviter le développement de bactéries. Ce réservoir contient le lait recueilli pendant deux jours.

Le lait est ensuite transporté vers une usine de transformation où il est pasteurisé afin d’éliminer toute bactérie nuisible. Après la pasteurisation, le lait est à nouveau refroidi à moins de 4 °C et, à partir de ce moment, il doit être toujours froid jusqu’à ce qu’il se retrouve sur les rayons de l’épicerie. Ensuite, il vous revient de le mettre dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. 

On aime la fraîcheur : Au Canada, tout le lait frais est produit régionalement, ce qui signifie qu’il ne s’écoule habituellement que deux ou trois jours entre le moment où une vache est traite et celui où ce lait se retrouve sur les rayons de votre épicerie locale. Voilà qui est frais!

Le programme proAction

En plus de toutes les réglementations fédérales et provinciales, les producteurs de lait du Canada se sont unis pour développer le programme proAction et pour veiller à ce qu’il soit respecté. ProAction définit des exigences dans six volets : la salubrité des aliments, la qualité du lait, le bien-être animal, la traçabilité animale, la biosécurité et l’environnement. Au total, proAction définit 82 normes et pratiques, dont 42 sont liées à la salubrité des aliments. Si le programme proAction est axé sur les pratiques agricoles, il vise également à fournir un ensemble de normes communes et transparentes pour la production laitière, afin que vous puissiez vous sentir en confiance avec le processus de production du lait au Canada.

Mieux que les normes les plus élevées

Le secteur laitier canadien s’est aussi doté de normes provinciales et nationales harmonisées concernant le compte de cellules somatiques (CCS) dans le lait. Simplement, un CCS plus bas signifie une meilleure qualité et une plus longue durée de conservation du lait. Les résultats parlent d’eux-mêmes : de janvier à juin 2020, la quasi-totalité des résultats provinciaux moyens de CCS signalés étaient bien meilleurs que les normes déjà élevées, se situant à moins de la moitié des niveaux établiss⁵! Et on peut constater la même chose cette année. Vous pouvez aller vérifier pour vous-mêmes ici.

De nos fermes à votre table

Pour ce qui est du lait et des produits laitiers que nous apprécions tous, les producteurs laitiers canadiens placent constamment la barre très haut, puis la dépassent. Nous ne voudrions pas qu’il en soit autrement. Ce n’est pas simplement un verre de lait que vous versez, mais un engagement de produire de façon sécuritaire, et une source de fierté pour des milliers de producteurs et de transformateurs canadiens.