Napoléons de Gravlax sur crêpe de sarrasin

Name: Napoléons de Gravlax sur crêpe de sarrasin
Yield: 12 - 16 portions
Ingredients: Gravlax; 1/4 tasse (60 ml) de sel; 1/4 tasse (60 ml) de sucre; 2 c. à soupe (30 ml) de poivre blanc moulu; 2 filets de 1 1/2 lb (675 g au total) de saumon frais avec la peau; 1 gros bouquet d'aneth; Garniture de crème sure; 1/2 tasse (125 ml) de crème sure; 1 c. à soupe (15 ml) d'aneth frais haché; 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche ciselée; Sel et poivre au goût; Crêpes de sarrasin; 1 tasse (250 ml) de farine de sarrasin; 1/2 tasse (125 ml) de farine de blé entier; 1/2 c. à thé (2 ml) de sel; 1/2 c. à thé (2 ml) de bicarbonate de soude; 1 1/2 tasse (375 ml) de lait; 1 oeuf battu; 1 c. à thé (5 ml) de crème de tartre; 1 c. à thé (5 ml) de beurre fondu; Caviar de saumon; Aneth frais pour garnir

Ceci est la recette de Napoléons de Gravlax sur crêpe de sarrasin.

Portions 12 - 16 portions

Ingrédients

Gravlax
1/4 tasse (60 ml) de sel
1/4 tasse (60 ml) de sucre
2 c. à soupe (30 ml) de poivre blanc moulu
2 filets de 1 1/2 lb (675 g au total) de saumon frais avec la peau
1 gros bouquet d'aneth
Garniture de crème sure
1/2 tasse (125 ml) de crème sure
1 c. à soupe (15 ml) d'aneth frais haché
1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette fraîche ciselée
Sel et poivre au goût
Crêpes de sarrasin
1 tasse (250 ml) de farine de sarrasin
1/2 tasse (125 ml) de farine de blé entier
1/2 c. à thé (2 ml) de sel
1/2 c. à thé (2 ml) de bicarbonate de soude
1 1/2 tasse (375 ml) de lait
1 oeuf battu
1 c. à thé (5 ml) de crème de tartre
1 c. à thé (5 ml) de beurre fondu
Caviar de saumon
Aneth frais pour garnir

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Préparation

Gravlax

Dans un bol, combiner le sel, le poivre et le sucre. Disposer les filets de saumon à plat, la peau en bas sur un plan de travail. Étendre le mélange de sel, de poivre et de sucre sur les filets. Tapisser un filet de brins d'aneth puis presser le second filet sur le premier, chair contre chair, comme pour fermer un livre.

Bien envelopper d'une pellicule transparente et placer sur un plateau ou une plaque à pâtisserie munie de rebords pour recueillir le liquide qui s'échappera. Couvrir d'un plateau semblable et disposer un poids de 10 livres (5 kg) fait de grosses boîtes de conserves, de briques etc. sur le plateau du dessus.

Réfrigérer de 2 à 3 jours en retirant le liquide du fond du plateau et en retournant les filets une fois par jour.

Quand la chair est ferme, retirer le poids et séparer les filets. Rincer et éponger les filets pour éliminer l'excédent de sel. Couper en fines tranches et réserver.

Garniture de crème sure

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Crêpes de sarrasin

Mélanger les farines, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter le lait, l'oeuf, la crème de tartre, le beurre fondu. Bien mélanger pour former une pâte liquide.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Y déposer une cuillérée de la pâte à crêpe pour former des disques de 2 pouces (5 cm).

Laisser refroidir avant de servir avec le gravlax et la garniture

Napoléons

Prendre une crêpe, y étendre une fine couche de garniture de crème sure, y ajouter une tranche de gravlax et recommencer le processus de façon à former un Napoléon de trois étages.

Une fois le Napoléon terminé, garnir d'une cuillérée de crème sure, d'une cuillérée de caviar de saumon et d'un brin d'aneth.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac

Astuces

Le gravlax doit se préparer 3 jours à l'avance. Il se conserve pendant 2 semaines au réfrigérateur ou 6 semaines au congélateur s'il est tranché et bien emballé.