Risotto Au Homard Poché Au Beurre De Paul Toussaint
Le risotto est l’un des plats les plus populaires d’Italie.
Au lieu de choisir un riz, je choisis de l’orge canadienne qui renferme moins d’amidon ainsi que des produits laitiers 100% canadiens pour assurer fraîcheur, qualité et un meilleur impact environnemental.
Pour ce risotto d’orge, la crème apporte de l’onctuosité au plat et le parmesan canadien rappelle la saveur authentique d’un risotto classique.
Le beurre est l’ingrédient par excellence pour la cuisson du homard: il en attendrit la chair et le garde juteux jusqu’au palais du convive.
-Chef Paul Toussaint
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 50 minutes
Ingrédients
- Risotto
- ½ tasse de parmesan canadien fraîchement râpé
4 cuillères à soupe de beurre
8 tasses de bouillon de poulet
3 cuillères à soupe d’huile d'olive
2 échalotes, coupées en dés
1 ½ tasse d'orge
½ tasse de vin blanc sec
½ tasse de crème 35 % canadienne
Sel de mer au goût
Poivre noir fraîchement moulu au goût
3 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
Fleurs comestibles, pousses de betteraves ou de radis (jaunes et vertes de préférence) - Homard poché au beurre
- 900 g de beurre salé canadien (4 tasses)
6 queues homard canadien précuites
2 cuillères à soupe de paprika
3 gousses d'ail
4 branches de thym
½ oignon
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Préparation
Risotto
Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et incorporer les échalotes. Cuire pendant 1 minute. Ajouter l’orge, en remuant pour l’enrober d'huile pendant environ 2 minutes. Lorsque l’orge a une belle coloration dorée, verser le vin en remuant constamment jusqu'à ce qu’il soit complètement absorbé. Ajouter 1 tasse de bouillon et remuer jusqu'à ce qu’il soit absorbé. Continuer d’ajouter du bouillon, une demi-tasse à la fois, en remuant continuellement jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que l’orge soit al dente, pendant environ 15 à 20 minutes.
Retirer du feu, ajouter le beurre, la crème, la ciboulette et le parmesan canadien. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Homard poché au beurre
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter le paprika, l’ail et l’oignon.
Laisser mijoter à feu moyen pendant 8 minutes.
Essayer de garder la température du beurre entre 160 et 175°F. Utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour le garder sous les 180°F.
Ajouter le homard. Cuire pendant 8 à 10 minutes et retourner les queues dans le beurre. S’assurer que le beurre ne bout pas, réduire le feu si nécessaire. Faire attention de ne pas trop cuire le homard. Les queues de homard doivent avoir une température interne d’environ 140 à 145 °F.
Présentation
À l’aide d’une cuillère, mettre le risotto dans une grande assiette, ajouter deux demi-queues de homard et compléter avec les copeaux de parmesan, les micropousses et le beurre de cuisson du homard.
Astuces
Conservez le délicieux beurre de cuisson du homard pour le servir avec des pâtes et des légumes. Vous pouvez aussi le congeler.
