Si vous croyez qu'il faut de la patience pour obtenir de savoureuses marinades, il est grand temps que vous essayiez les marinades rapides. Traditionnellement, les marinades doivent macérer longtemps dans une saumure très salée pour acquérir la saveur aigre qui les caractérise. En fait, il s'agit d'aliments fermentés dont le sucre a été transformé, par l'action de bonnes bactéries, en acide lactique, qui préserve les légumes et leur confère un délicieux goût acidulé. Cette transformation prend du temps : plus longtemps vous laissez fermenter les marinades, plus elles deviendront aigres. Les cornichons à l'aneth nécessitent environ deux semaines de fermentation. Pour leur part, les aliments très fermentés, comme la choucroute et le kimchi (oui, ce sont en effet des marinades), peuvent nécessiter un mois, voire plus.
Cependant, les vraies marinades rapides ne sont pas du tout fermentées. Leur saveur provient principalement du vinaigre, du sucre, de la pincée de sel et des épices qui servent à leur préparation. Certaines marinades rapides, par exemple la marinade de concombres prête en trois jours proposée ci-dessous, sont fermentées, mais très peu. Certaines personnes appellent ce genre de marinades des « marinades mi-aigres ». Peu importe le nom que vous leur donnez, vous pouvez préparer des marinades rapides à partir d'à peu près n'importe quel légume croquant que vous mangeriez cru.
Une gratification instantanée
La méthode de base consiste à trancher des légumes finement, à les mélanger pour les enrober de vinaigre et à les saupoudrer de sucre et de sel. Brassez ensuite à quelques reprises et, environ une demi-heure plus tard, la nature et la science auront opéré leur magie. Vous pouvez utiliser du vinaigre blanc ainsi que du sel et du sucre ordinaires. Toutefois, les marinades représentent une occasion formidable d'utiliser du sel ou du sucre aromatisé ou du vinaigre de fantaisie, si vous en avez à portée de main.
Pour un premier essai, l'oignon rouge est idéal. Arrosez un oignon rouge finement tranché de vinaigre de vin rouge puis saupoudrez-le de deux grosses pincées de sucre et de sel. Brassez à quelques reprises pendant que l'oignon s'attendrit et, environ une demi-heure plus tard, vous obtiendrez une marinade étonnamment délicieuse qui se mariera à merveille avec les tacos de poisson, les salades de pommes de terre et les bons vieux sandwichs au jambon et au fromage.
Pendant que l'oignon marine, goûtez à un petit morceau de temps à autre et vous remarquerez que son côté piquant et croquant est transformé en un soyeux goût sucré en un rien de temps.
Les radis finement tranchés sont particulièrement savoureux en marinade, tout comme les minces tranches de carottes. Le chou râpé aussi adore qu'on le laisse mariner.
Astuce:
Si vous décidez de faire mariner du chou râpé, pensez à extraire une partie de l’eau avant de le faire mariner pour qu'il demeure croquant. Il vous suffit de le saler et de le laisser reposer dans une passoire pendant environ 20 minutes avant de poursuivre la recette, et d'ajouter le sucre et le vinaigre.
Les tranches de pomme marinées sont amusantes à préparer avec les enfants, qui sont toujours agréablement surpris de constater qu'un fruit peut être tout sauf sucré. Tous ceux et celles qui aiment la nourriture mexicaine seront charmés par une marinade rapide de piments Jalapeño frais – le processus modère quelque peu leur mordant, à condition de retirer les graines. Cette marinade accompagne superbement les chilis, les chaudrées estivales et les œufs brouillés au fromage.
Marinade de concombres prête en 3 jours
Pour obtenir une véritable marinade fermentée en seulement quelques jours, remplissez un bocal d'un litre de petits concombres à mariner coupés en deux ou en quatre. Dissolvez deux cuillères à soupe de sel dans une tasse d'eau à feu doux. Versez cette saumure sur les concombres puis couvrez-les d'eau, au besoin. Fermez le couvercle du bocal et conservez-le dans un endroit frais et sombre pendant 3 jours (ou jusqu'à 5 jours). Et voilà!
Les concombres pourront être conservés au réfrigérateur environ une semaine. Si vous aimez le goût classique des cornichons, vous pouvez ajouter une cuillerée d'épices pour marinades et une ou deux gousses d'ail à la préparation. Vous pouvez également inclure votre propre mélange d'épices – le clou de girofle, l'anis étoilé et le piment de la Jamaïque sont merveilleux – et d'autres légumes croquants comme des bâtonnets de carottes, des haricots verts, des fleurons de chou-fleur, des lanières de poivrons ou de petits oignons. Pour obtenir des cornichons à l'aneth, incorporez une petite poignée de feuilles d'aneth.
Aussitôt préparées, aussitôt mangées
Les marinades rapides accompagnent à merveille les fromages, particulièrement les fromages crémeux comme le Havarti et le Monterey Jack canadiens. Cette combinaison offre un agréable contraste de textures et de saveurs. De plus, l'aigreur subtile de la marinade rehaussera le goût de ces fromages. Vous pouvez aussi hacher vos légumes marinés et les incorporer à un mélange de mayonnaise et de yogourt nature pour obtenir une sauce tartare maison. Les marinades confèrent une formidable texture croquante et acidulée aux hamburgers et aux sous-marins, et accompagnent sublimement les simples sandwichs au fromage fondant. Vous pouvez aussi ajouter vos marinades à une salade du chef ou une salade Cobb, agrémentée de du fromage Cheddar ou Mozzarella canadien, râpé ou en dés.
Les marinades rapides ne se conservent pas vraiment plus d'une journée au réfrigérateur. Cependant, puisqu'elles sont aussi savoureuses et polyvalentes, elles disparaîtront sans doute aussi vite qu'elles sont arrivées.
