Cailles aux champignons sauvages et au Cheddar fort

Name: Cailles aux champignons sauvages et au Cheddar fort
Yield: 4 cailles
Ingredients: 1 lb (450 g) de pleurotes; shiitake; chanterelles; cèpes; morilles ou autres champignons sauvages; 4 cailles désossées; 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive; Sel et poivre du moulin au goût; 1 c. à soupe (30 ml) de beurre; 1 oz (30 g) d'échalote grise hachée; 2 c. à soupe (30 ml) de porto; 3 oz (90 g) de Cheddar fort canadien ou de de Gouda ou de Provolone fort canadien en tranches

Ceci est la recette de Cailles aux champignons sauvages et au Cheddar fort.

Préparation : 20 min - 25 min
Cuisson : 25 min

Portions 4 cailles

Ingrédients

1 lb (450 g) de pleurotes, shiitake, chanterelles, cèpes, morilles ou autres champignons sauvages
4 cailles désossées
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin au goût
1 c. à soupe (30 ml) de beurre
1 oz (30 g) d'échalote grise hachée
2 c. à soupe (30 ml) de porto
3 oz (90 g) de Cheddar fort canadien ou de de Gouda ou de Provolone fort canadien en tranches

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Préparation

Laver les morilles et les chanterelles, très rapidement dans plusieurs bains d'eau en évitant de les laisser tremper et les couper grossièrement. Essuyer soigneusement les autres avec un linge humide ou une petite brosse les trancher en fines lamelles.

Dans une casserole avec de l'huile d'olive et du beurre, faire sauter et cuire les cailles à feu doux de 3 à 4 minutes de chaque côtés. Saler et poivrer. Retirer et réserver au chaud.

Enlever l'excès de gras et dans la même poêle, ajouter le beurre et faire sauter légèrement les échalotes. Ajouter les champignons et mélanger à l'aide d'une spatule. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de cuisson. Verser le porto. Laisser réduire à sec à feu vif. Ensuite ajouter les cailles sur les champignons, recouvrir et terminer la cuisson de 4 à 5 minutes à feu doux.

Au moment de servir, poser les tranches de fromage Cheddar fort canadien sur les champignons et les cailles.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac

Astuces

Les chanterelles et les morilles contiennent beaucoup de sable. N'hésitez pas à les nettoyer plusieurs fois dans de grands bains d'eau froide, en prenant soin de les y laisser séjourner que très peu de temps. Bien sûr, tous les champignons comestibles que vous pouvez trouver dans votre région peuvent être utilisés dans cette recette.