Filet de vivaneau aux endives et beurre à l'ail au Saint-Damase

Name: Filet de vivaneau aux endives et beurre à l'ail au Saint-Damase
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 filets de 5 oz (150 g) de vivaneau ou de rouget; 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive; Jus d'un citron; 2 c. à soupe (45 ml) de coriandre fraîche hachée; 2 endives; 1 oz (30 g) de beurre; Une pincée de sucre; Sel et poivre fraîchement moulu au goût; Beurre à l'ail; 2 oz (60 g) de beurre; 2 gousses d'ail hachées; 3 c. à soupe (45 ml) de persil frais haché; 1/2 c. à thé (2 ml) de moutarde de Dijon; Jus d'un demi citron; 2 oz (60 g) de fromage Saint-Damase canadien râpé; Garniture; Coriandre fraîche

Ceci est la recette de Filet de vivaneau aux endives et beurre à l'ail au Saint-Damase.

Préparation : 15 min
Cuisson : 8 min - 10 min
Réfrigération: 2 h

Portions 4 portions

Ingrédients

4 filets de 5 oz (150 g) de vivaneau ou de rouget
3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
Jus d'un citron
2 c. à soupe (45 ml) de coriandre fraîche hachée
2 endives
1 oz (30 g) de beurre
Une pincée de sucre
Sel et poivre fraîchement moulu au goût
Beurre à l'ail
2 oz (60 g) de beurre
2 gousses d'ail hachées
3 c. à soupe (45 ml) de persil frais haché
1/2 c. à thé (2 ml) de moutarde de Dijon
Jus d'un demi citron
2 oz (60 g) de fromage Saint-Damase canadien râpé
Garniture
Coriandre fraîche

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Préparation

Dans un plat, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron et la coriandre et y déposer les filets de vivaneau. Laisser mariner pendant 2 heures.

Préparer le beurre à l'ail en mélangeant le beurre, l'ail, la moutarde, le fromage St-Damase canadien, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver.

Dans une poêle chaude, cuire 4, 5 minutes, les filets de vivaneau tout juste sortis de la marinade, ou jusqu'à ce qu'ils deviennent moelleux et dorés. Saler et poivrer.

Détacher, laver les endives et les couper sur la longueur, en minces languettes. Dans une poêle, faire revenir les endives dans le beurre, de 4 à 5 minutes, à feu très doux. Ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer.

Pour servir, réchauffer le beurre à l'ail, déposer les endives au le fond de l'assiette et y placer les filets de vivanneau. Verser le beurre à l'ail.

Garnir de coriandre. Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac