Paris-Brest Canadien d’Eric Chong
Les différentes techniques de cette recette amènent des ingrédients simples (lait, crème, beurre, fromage) au niveau supérieur. Faire un Paris-brest peut paraître simple, mais chaque étape doit être exécutée à la perfection. Avec une pâte à choux aérée et croustillante, une mousse riche et crémeuse, et une délicieuse garniture aux fraises et aux noix de macadamia, c’est LE dessert ultime! Ce plat est encore plus délicieux lorsqu’il est fraîchement préparé donc il est primordial d’utiliser des produits laitiers d’ici.
-Chef Eric Chong
- Préparation : 45 minutes
Ingrédients
- Pâte à choux
- 125 g de beurre non salé canadien (½ tasse)
200 g de lait 3,25 % canadien (¾ tasse)
8 g de sucre (2 cuillères à thé)
2 g de sel (½ cuillère à thé)
65 g de farine tout usage (½ tasse)
75 g de farine à pain (½ tasse)
5 œufs entiers
- Garniture du craquelin
- 145 g de beurre non salé canadien (⅝ tasse)
180 g de cassonade (¾ tasse)
180 g de farine tout usage (1 ½ tasse)
- Mousse au mascarpone
- 80 g de mascarpone canadien (⅓ tasse), tempéré
80 g de fromage à la crème canadien (⅓ tasse), tempéré
150 g de crème 35 % canadienne (⅔ tasse)
3 g de gélatine en poudre (¾ cuillère à thé)
40 g de Cointreau (1 ½ once)
62 g de sucre (⅓ tasse)
22 g d'eau (4 cuillères à thé)
45 g de jaunes d'œufs (2 ½ jaunes d'œufs)
5 g de pâte de gousse de vanille (1 cuillère à thé)
130 g de chocolat blanc (⅔ tasse)
- Compote de fraises
- 200 g de fraises (1 tasse)
80 g de sucre au goût (⅜ tasse)
1 g de sel (¼ cuillère à thé)
3 g de pâte de gousse de vanille (½ cuillère à thé)
30 g de jus de citron (2 cuillères à soupe)
Gomme de xanthane ou fécule de maïs (pour épaissir)
- Sable de noix de macadamia
- 85 g de beurre non salé canadien fondu (⅜ tasse)
300 g de noix de macadamia légèrement grillées (2 ½ tasses)
125 g de chapelure panko (1 ½ tasse)
85 g de sucre (⅜ tasse)
40 g de farine tout usage (⅓ tasse)
1 g de sel (¼ cuillère à thé)
OBTENEZ PLUS DE PLAISIRS LAITIERS
Inscrivez-vous à notre nouveau programme « Plus de plaisirs laitiers » pour des offres exclusives, des recettes, des concours et bien plus encore.
Préparation
Pâte à choux
Tamiser la farine dans un bol séparé.
Faire chauffer le lait, le beurre, le sucre, le sel dans une grande casserole et ajouter la farine. Cuire jusqu'à ce que la farine gonfle et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et sèche.
Transférer dans un batteur sur socle muni d’un fouet plat et commencer à mélanger jusqu'à ce que la pâte ait légèrement refroidi.
Fouetter les œufs dans une tasse et les verser lentement dans la pâte en continuant de mélanger. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés et que le mélange soit bien lisse.
Remplir une poche à douille avec la pâte à choux. Sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin ou sur un tapis de cuisson en silicone, former un anneau avec la pâte. Le chou doit être en forme de beigne. Lisser la surface de la pâte en passant doucement un doigt trempé dans du lait froid sur les bosses. Sortir le craquelin du congélateur, le découper à la forme du chou. Placer le craquelin sur le chou.
Cuire au four à 360 °F pendant 25 minutes. (Si vous utilisez un four à convection, utilisez la fonction vapeur avec le ventilateur au niveau 3).
Baisser la température du four à 250°F et continuer la cuisson sans humidité pendant 10 minutes.
Craquelin
Bien mélanger tous les ingrédients, étaler sur un tapis de cuisson en silicone et congeler sur une plaque de cuisson.
Mousse au mascarpone
Saupoudrer la gélatine dans le Cointreau et réserver.
Dans un batteur sur socle, fouetter légèrement les jaunes d'œufs jusqu'à l’obtention d’une consistance légère et aérée.
Chauffer le sucre et l'eau à 118°C et verser un filet sur le côté du batteur tout en fouettant les jaunes d'œufs.
Continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon léger et aéré.
Ajouter le fromage à la crème, le mascarpone, la vanille et la crème. Fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Ajouter le chocolat blanc à la gélatine et faire fondre au bain-marie. Arroser le mélange en fouettant.
Couvrir et laisser refroidir pendant au moins 4 heures. Monter en chantilly et verser dans une poche à douille . NE PAS TROP FOUETTER. S'il est trop fouetté, le mélange peut se séparer. Si jamais le mélange se sépare, faire fondre, refroidir et fouetter à nouveau.
Compote de fraises
Couper la moitié des fraises (½ tasse) en cubes de 2 mm et réserver.
Dans une casserole, ajouter la ½ tasse de fraises restante, le sel, la vanille, le jus de citron et le sucre (au goût, selon les fraises utilisées).
Porter à ébullition puis mélanger avec un peu de fécule ou de gomme de xanthane jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux.
Laisser refroidir, vérifier la consistance et incorporer la ½ tasse de fraises en dés.
Sable de noix de macadamia
Mélanger tous les ingrédients et cuire au four sur une plaque de cuisson à 375 °F pendant 10 minutes.
Assemblage du Paris-Brest Canadien
Couper le chou en forme de beigne en deux.
Déposer des points de compote de fraises à l'intérieur de la partie inférieure de la pâte à choux.
Pocher la mousse au mascarpone sur la partie inférieure de la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte.
Placer une tranche de fraise entre chaque rainure de mousse.
Saupoudrer la mousse de sable de noix de macadamia.
Déposer délicatement la partie supérieure de la pâte à choux sur la mousse.
Garnir de sucre en poudre, de feuilles d’or et de pétales de fleurs comestibles.
