Profiteroles au chocolat et aux amandes

Positionner les grilles du four dans le tiers du haut et le tiers du bas et préchauffer à 400 °F (200 °C). Tapisser deux grandes plaques à biscuits de papier parchemin ou beurrer légèrement.

Dans une casserole moyenne, faire rôtir les amandes à feu moyen, en remuant constamment, environ 2 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent leur parfum. Transférer dans un bol; réserver.

Dans la même casserole, mélanger le lait avec le beurre, le sucre et le sel; porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu et ajouter la farine et les amandes. À l’aide d’une cuillère en bois, remuer vigoureusement, jusqu’à ce que la préparation forme une boule de pâte et n’adhère plus aux bords de la casserole. Remettre à feu moyen; cuire, en remuant constamment, 1 minute.

Retirer du feu et laisser refroidir, en remuant à l’occasion, de 5 à 10 minutes, ou jusqu’à réduction de la vapeur. Ajouter un œuf et remuer vigoureusement, jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Répéter l’opération, en ajoutant un œuf à la fois, en battant jusqu’à ce que la pâte soit lisse, de consistance épaisse et légèrement brillante.

Laisser tomber la pâte par cuillerées combles (15 ml) sur les plaques à biscuits préparées, à au moins 2 po (5 cm) de distance, jusqu’à obtention d’environ 24 profiteroles. Lisser la surface avec les doigts humectés. Cuire dans le tiers du haut et du bas du four, en tournant les plaques à mi-cuisson, environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que les profiteroles soient gonflées et dorées et émettent un son creux quand on frappe le dessous. Fermer le four. Retirer les plaques à biscuits du four.

Avec le bout d’un couteau d’office, pratiquer une fente sur le côté de chaque profiterole. Remettre au four; laisser reposer 15 minutes. Transférer sur des grilles pour refroidir complètement. (On peut conserver les profiteroles dans une boîte à biscuits à température ambiante jusqu’à 2 jours).

Garniture

Dans une petite casserole, chauffer la crème à feu moyen jusqu’à formation de vapeur. Dans un bol, fouetter le sucre avec la fécule de maïs; incorporer les œufs en fouettant, jusqu’à consistance homogène. Ajouter graduellement la crème chaude dans la préparation aux œufs en un mince filet.

Remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen-doux, en fouettant constamment, de 3 à 8 minutes, ou jusqu’à consistance épaisse. Incorporer le chocolat et l'extrait de vanille et remuer pour faire fondre. Transférer dans un bol refroidi; déposer une pellicule de plastique directement sur la surface et réfrigérer, de 1 à 2 heures, ou jusqu’à 2 jours.

Sauce au chocolat

Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat et la crème, en remuant jusqu’à consistance lisse; conserver au chaud.

Pour servir

Couper les profiteroles à l’horizontale, en coupant presque jusqu’au bout. Déposer environ 1 c. à soupe (15 ml) de garniture dans chaque profiterole, parsemer des amandes grillées et rabattre l’autre moitié de profiterole sur la garniture. Déposer trois profiteroles sur chaque assiette de service, arroser de la sauce au chocolat chaude et parsemer d’amandes supplémentaires.