Suprême de poulet au sabayon d'épinard

Name: Suprême de poulet au sabayon d'épinard
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 poitrines de poulet; 1 c. à soupe (15 ml) de beurre; 2 oz (30 g) d'échalotes; 7 oz (200 g) d'épinards; 3 c. à soupe (45 ml) de porto; 1 tasse (250 ml) de bouillon de volaille; 1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %; 3 oz (90 g) de fromage Migneron canadien ou de Cantonnier canadien; Sel et poivre du moulin au goût; Farce de légumes; 2 c. à soupe (30 ml) de beurre; 5 oz (150 g) de brunoise (en petits dés) de légumes (carottes; poivrons verts; poireaux); Sabayon; 2 jaunes d'oeufs; 3 c. à soupe (45 ml) d'eau froide; Chanterelles ou cresson ou épinards pour la garniture

Ceci est la recette de Suprême de poulet au sabayon d'épinard.

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min - 25 min

Portions 4 portions

Ingrédients

4 poitrines de poulet
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
2 oz (30 g) d'échalotes
7 oz (200 g) d'épinards
3 c. à soupe (45 ml) de porto
1 tasse (250 ml) de bouillon de volaille
1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %
3 oz (90 g) de fromage Migneron canadien ou de Cantonnier canadien
Sel et poivre du moulin au goût
Farce de légumes
2 c. à soupe (30 ml) de beurre
5 oz (150 g) de brunoise (en petits dés) de légumes (carottes, poivrons verts, poireaux)
Sabayon
2 jaunes d'oeufs
3 c. à soupe (45 ml) d'eau froide
Chanterelles ou cresson ou épinards pour la garniture

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Préparation

Faire suer la brunoise de légumes, sans coloration, pendant quelques minutes dans une casserole avec du beurre. Saler et poivrer au goût.

Ouvrir les poitrines de poulet, à l'aide d'un couteau fin, sur le coté de la poitrine comme un portefeuille, dans le sens de la longueur. Saler et poivrer l'intérieur et farcir avec les légumes sautés et une tranche de fromage canadien.

Faire revenir l'échalote dans du beurre, et ajouter les feuilles d'épinards équeutées et lavées. Laisser cuire 2 à 3 minutes. Verser le porto, le bouillon de volaille et la crème. Déposer les suprêmes de volaille, porter à ébullition et laisser frémir pendant environ 15 à 20 minutes. Les retirer et garder au chaud.

Récupérer le fond de cuisson et le passer au mélangeur. Garder au chaud.

Sabayon

Monter les jaunes d'oeufs et 3 cuillerées d'eau froide dans un bol place au-dessus d'un bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que l'ensemble augmente progressivement de volume et devienne mousseux.

Incorporer le sabayon progressivement dans le fond de cuisson en pliant. Conserver le mélange bien chaud mais non bouillant.

Dresser l'assiette avec le suprême tranché. Verser le sabayon d'épinards et ajouter les chanterelles sautées au beurre. Décorer avec les épinards ou le cresson.

Jean Soulard, Chef exécutif, Château Frontenac