Pétoncles à l'orange, Brie coulant et poivre vert

Retirer le petit nerf sur le côté du pétoncle.

Cuire les fleurs de brocoli et les pommes dans l'eau bouillante salée. Égoutter. A l'aide d'un mélangeur, faire une purée très fine. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Faire sauter la brunoise de poivrons dans une poêle anti-adhésive 1 à 2 minutes. Réserver au chaud.

Dans une poêle anti-adhésive, avec un tout petit morceau de beurre, cuire les pétoncles sous un feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté, dépendant de la grosseur. Les pétoncles devront avoir une belle couleur dorée. Réserver au chaud.

Dans la même poêle, ajouter le vermouth et laisser réduire 1 à 2 minutes. Ajouter ensuite le jus et le râpé des oranges et laisser réduire de moitié. Monter au beurre à l'aide d'un fouet, c'est-à-dire ajouter le beurre par petites quantités tout en remuant avec le fouet pour obtenir un jus lié et onctueux.

Ajouter le Brie canadien coulant et bien remuer. Ajouter ensuite le poivre vert et les quartiers d'orange pour les réchauffer.

Verser la sauce dans l'assiette. Disposer élégamment les pétoncles avec la brunoise de poivrons dessus, ainsi que la purée de brocoli et pommes formée en quenelles et les quartiers d'orange. Décorer avec quelques feuilles de laitue.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac