La pasteurisation détruit 100 % des bactéries pathogènes, levures et moisissures et 95 à 99 % des autres bactéries.
Même si la vente de lait cru est interdite au Canada, certaines personnes prônent ses vertus, alléguant que la pasteurisation du lait détruit d’importantes vitamines. Qu’en est-il vraiment?
Pour faire le point sur la question, des chercheurs ontariens ont examiné et analysé 40 études portant sur les effets de la pasteurisation sur la valeur nutritive du lait. Premier constat : la pasteurisation a un effet minime sur les vitamines naturellement présentes dans le lait. Et contrairement au lait cru, qui n’en contient qu’une petite quantité, le lait pasteurisé est enrichi de vitamine D, une vitamine qui favorise l’absorption du calcium et qui joue un rôle primordial dans la santé osseuse. Seule la riboflavine, ou vitamine B2, diminue de manière significative durant la pasteurisation. Néanmoins, le lait pasteurisé demeure une source alimentaire importante de cette vitamine.
En conclusion, la consommation de lait pasteurisé demeure la façon la plus sécuritaire de boire du lait.
Sources
Brown AC. Understanding Food: Principles and Preparation, 4th Ed., Cengage Learning, 2011, Chapter 10, Milk; 214-15.
Macdonald LE et coll. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot 2011;74:1814-32.
