Mousse croquante au caramel

Mélanger le sucre avec 1/3 tasse (80 ml) d'eau dans une grande casserole à fond épais. Chauffer à feu doux, en remuant, jusqu'à dissolution du sucre. Bouillir la préparation de 5 à 10 minutes, en surveillant attentivement, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur de caramel foncé. Faire attention à ne pas brûler. Retirer du feu et, en gardant ses distances, ajouter le reste de l'eau (1/3 tasse/80 ml). Le mélange commencera à bouillonner fortement. Remuer pour dissoudre le caramel; remettre sur le feu une minute si nécessaire. Réserver.

Saupoudrer la gélatine sur le rhum dans une petite casserole. Laisser reposer 5 minutes pour ramollir la gélatine; chauffer doucement pour dissoudre. Réserver.

Dans un bain-marie, combiner les jaunes d'oeufs, le lait, le caramel et la gélatine. Cuire jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement, environ 7 minutes. Ajouter l'extrait de vanille; refroidir au-dessus d'un grand bol rempli de glace et d'eau. La préparation devrait être refroidie, mais pas encore ferme.

Préparer le plat de service en versant en un mince filet la moitié du chocolat dans le fond et sur les côtés d'un bol en verre de 12 tasses (3 l) ou de verres à vin individuels. Saupoudrer de la moitié des barres de chocolat écrasées. Réserver.

Fouetter la crème et en plier 2/3 dans la préparation au caramel. Verser dans le bol. Réfrigérer la mousse et le reste de la crème une heure. Décorer le dessus de la mousse de la crème réservée, puis arroser du reste du chocolat; parsemer du reste des barres de chocolat écrasées. Réfrigérer 2 heures.