Salade folle de foies de volaille, Raclette et vinaigrette au pamplemousse

Name: Salade folle de foies de volaille, Raclette et vinaigrette au pamplemousse
Yield: 4 portions
Ingredients: 16 foies de volaille; 4 rondelles de fromage Raclette canadien; 10 oz (300 g) de mâche; 7 oz (200 ml) de laitue feuilles de chêne; 1 laitue trévise (chicorée); 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive; Quelques feuilles de basilic; 4 oeufs de caille; Fleurs de capucines et/ou de pensées pour décorer; Vinaigrette au pamplemousse; 3 c. à soupe (45 ml) de jus de pamplemousse; 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive; Jus d'un demi-citron; 1 c. à thé (5 ml) d'herbes fraîches au choix; hachées; Sel et poivre au goût

Ceci est la recette de Salade folle de foies de volaille, Raclette et vinaigrette au pamplemousse.

Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min

Portions 4 portions

Ingrédients

16 foies de volaille
4 rondelles de fromage Raclette canadien
10 oz (300 g) de mâche
7 oz (200 ml) de laitue feuilles de chêne
1 laitue trévise (chicorée)
2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic
4 oeufs de caille
Fleurs de capucines et/ou de pensées pour décorer
Vinaigrette au pamplemousse
3 c. à soupe (45 ml) de jus de pamplemousse
3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
Jus d'un demi-citron
1 c. à thé (5 ml) d'herbes fraîches au choix, hachées
Sel et poivre au goût

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Préparation

Faire la vinaigrette au pamplemousse en mélangeant tous les ingrédients.

Éplucher la mâche en coupant la base pour en retirer les feuilles abîmées, sans défaire les bouquets. Laver ceux-ci dans plusieurs eaux pour éliminer le sable. Égoutter. Laver et égoutter les feuilles de laitue feuille de chêne.

Parer les foies de volaille en enlevant toutes les parties nerveuses et verdâtres. Escaloper les foies trop épais en les tranchant sur l'épaisseur. Les déposer sur une plaque allant au four et les badigeonner d'huile d'olive. Parsemer de basilic haché. Garder au frais.

Placer les 4 rondelles de fromage Raclette canadien dans une plaque allant au four. Étendre sur le dessus un peu d'huile d'olive et de basilic haché. Garder au frais.

Disposer harmonieusement la mâche, les feuilles de chêne et la trévise dans le fond de chaque assiette.

Dans une poêle anti-adhésive, cuire les oeufs de caille au miroir.

Placer ensuite la plaque de foies de volaille sous le gril environ 1 minute de manière à ce qu'ils soient rosés. Placer les 4 rondelles de fromage Raclette canadien aussi sous le gril pendant 1 minute ou jusqu'à ce que le fromage fonde et brunisse légèrement. Ces trois opérations doivent se faire simultanément.

Déposer les foies de volaille rosés, le fromage Raclette canadien fondu et les oeufs de caille cuits sur les salades. Verser la vinaigrette au pamplemousse sur le tout. Décorer avec les fleurs de capucines ou de pensées.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac