Sandwichs de galettes de pommes de terre au Cheddar

Déposer les abricots et 3/4 tasse (175 ml) d'eau dans une petite casserole. Couvrir, amener à ébullition à feu moyen et cuire 5 minutes. Ajouter le raifort et réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à main. Mettre de côté.

Peler et râper les pommes de terre, puis les déposer dans un bol d'eau froide. Égoutter, rincer sous l'eau froide et égoutter de nouveau. Déposer les pommes de terre dans un linge à vaisselle propre et essorer pour retirer l'excédent de liquide.

Avec les mains, mélanger les pommes de terre avec l'oignon, les oeufs et la farine dans un bol. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif et y laisser tomber des cuillerées du mélange aux pommes de terre, en les aplatissant avec une spatule, afin d'obtenir une douzaine de galettes. Cuire 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les galettes soient tendres et dorées. Transférer dans une assiette tapissée de papier essuie-tout.

Déposer les galettes de pommes de terre sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin. Garnir 6 galettes des tranches de fromage et cuire au four jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Garnir les galettes gratinées de purée d'abricots et de roquette; recouvrir des 6 autres galettes et servir immédiatement.