Sauce hollandaise

Mettre les jaunes dans un bol de métal ou d'acier inoxydable que vous utiliserez comme bain-marie en le placant au dessus d'une casserole d'eau très chaude, à peine bouillante. Ajouter environ une demie cuillerée à soupe d'eau froide par jaune.

À l'aide d'un fouet, mélanger énergiquement les jaunes en les soumettant à une chaleur progressive et lente. La cuisson doit se faire à une température voisine de 150 °F (65 °C) environ. D'un bout à l'autre de l'opération, la paume de la main doit supporter le contact chaud du bol du bain-marie.

Pour faire le beurre clarifié, mettre le beurre dans un bain-marie. Y laisser fondre le beurre doucement sans y toucher, à feu doux. Retirer l'écume mousseuse qui apparaît à la surface et le petit-lait qui se retrouve au fond. En versant le beurre fondu dans un récipient, vous parviendrez à retirer le petit-lait et à conserver que le beurre clarifié. Il est préférable de faire le beurre clarifié d'abord et de le maintenir au chaud.

Lorsque l'émulsion d'oeuf atteint la consistance d'une crème, c'est-à-dire que chaque mouvement du fouet laisse paraître le fond du récipient, incorporer alors le beurre clarifié petit à petit, hors du feu, en mélangeant avec le fouet. Saler et poivrer d'une pointe de poivre de Cayenne. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, au goût.

Réserver au chaud en couvrant d'une assiette pour maintenir la température.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac