Tournedos de boeuf aux raisins de Muscat et parmentier aux shitake à la Feta

Name: Tournedos de boeuf aux raisins de Muscat et parmentier aux shitake à la Feta
Yield: 4 tournedos
Ingredients: Tournedos; 1 c. à soupe (15 ml) de beurre; 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive; 4 tournedos de boeuf de 5 oz (150 g) chacun; Sel et poivre du moulin au goût; Parmentier aux shitakes et Feta; 10 oz (300 g) de pommes de terre pelées; 1 c. à soupe (30 ml) de beurre; 1 oz (30 g) d'échalotes grises hachées; 2 oz (60 g) de fromage Feta canadien; de Provolone doux canadien; Sauce; 1 oz (30 g) d'échalotes grises hachées; 1/3 tasse (80 ml) de vin de muscat; 1 tasse (250 ml) de fond de veau; 1 c. à soupe (15 ml) de beurre; 15 à 20 raisins Muscat coupés en deux; 1 bouquet de cresson pour décorer

Ceci est la recette de Tournedos de boeuf aux raisins de Muscat et parmentier aux shitake à la Feta.

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min - 30 min

Portions 4 tournedos

Ingrédients

Tournedos
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
4 tournedos de boeuf de 5 oz (150 g) chacun
Sel et poivre du moulin au goût
Parmentier aux shitakes et Feta
10 oz (300 g) de pommes de terre pelées
1 c. à soupe (30 ml) de beurre
1 oz (30 g) d'échalotes grises hachées
2 oz (60 g) de fromage Feta canadien
de Provolone doux canadien
Sauce
1 oz (30 g) d'échalotes grises hachées
1/3 tasse (80 ml) de vin de muscat
1 tasse (250 ml) de fond de veau
1 c. à soupe (15 ml) de beurre
15 à 20 raisins Muscat coupés en deux
1 bouquet de cresson pour décorer

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Préparation

Parmentier aux shitake et Feta

Cuire les pommes de terre dans l'eau salée bouillante. Les réduire en purée.

Dans une poêle, avec un peu de beurre, faire revenir les échalotes grises. Couper les champignons shitake en morceaux et les ajouter aux échalotes. Assaisonner. Mélanger le tout à la purée de pommes de terre. Ajouter le reste du beurre, le fromage Feta canadien, assaisonner de nouveau si nécessaire et réserver au chaud.

Tournedos

Dans une poêle, avec du beurre et de l'huile d'olive, saisir et cuire les tournedos selon la cuisson désirée. Retirer et réserver au chaud, couvert.

Sauce

Retirer l'excédent de graisse de la poêle et y faire suer les échalotes. Déglacer au vin de muscat. Réduire et ajouter le fond de veau. Réduire de nouveau. Assaisonner. Ajouter les raisins de muscat et fouetter légèrement le beurre dans la sauce.

Dans une assiette, dresser les tournedos et le parmentier aux shitakes avec lequel vous formez des quenelles. Verser la sauce aux raisins. Garnir avec un petit bouquet de cresson ou de fines herbes au goût.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac

Astuces

Vous pourriez utiliser n'importe quel raisin, en autant qu'il soit sans pépins. Si vous avec la patience de les peler, faites-le : c'est plus agréable au goût.