Filets de porc farcis au shiitake et aux épinards

Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen-élevé. Sauter l'oignon, l'ail et le thym; cuire, en remuant, pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait ramolli. Transférer la moitié dans un bol; réserver.

Ajouter les champignons à la poêle; cuire, en remuant, environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient bruni. Déglacer avec 2 c. à soupe (30 ml) du xérès et amener à ébullition, en grattant la poêle. Incorporer les épinards en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Transférer dans un bol; incorporer en remuant 1/4 tasse (60 ml) de la crème et de la chapelure. Bien assaisonner . Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Couper le filet en deux sur le sens de la longueur sans le couper complètement (coupe papillon). En prenant un filet à la fois, presser à plat et aplatir afin d'obtenir une épaisseur égale. Étaler la moitié de la farce uniformément. En commençant par une extrémité sur la longueur, rouler le filet de façon à enrouler la farce; attacher ou tenir en place à l'aide de brochettes. Assaisonner au goût.

Dans une grande poêle propre, faire fondre le beurre qui reste à feu moyen-élevé; colorer chaque filet sur tous les côtés. Transférer dans une rôtissoire peu profonde, les extrémités en dessous, et rôtir au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le porc soit légèrement rosé. Recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer 5 minutes.

Entre-temps, ajouter le mélange aux oignons à la poêle à feu moyen; cuire en remuant, 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange brunisse. Ajouter la crème et le xérès qui restent. Faire bouillir doucement, en remuant souvent, environ 5 minutes ou jusqu'à réduction et épaississement. Assaisonner avec sel et poivre; garder au chaud.

À l'aide d'un couteau dentelé, couper le porc à la diagonale en tranches épaisses et servir avec la sauce.