Charlotte de pétoncles au Parmesan

Name: Charlotte de pétoncles au Parmesan
Yield: 4 portions
Ingredients: Charlotte de pétoncles; 7 oz (210 g) de pétoncles frais; 3 oz (90 g) de saumon fumé en tranches; 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon; Le jus d'une lime; 1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive; 1/2 c. à thé (2 ml) de poivre vert; 3 oz (90 g) de Parmesan canadien ou de Provolone canadien vieilli; de Cheddar fort canadien râpé; Fines herbes fraîches pour décorer; Sauce moutarde à l'aneth; 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon; 1 jaune d'oeuf; 1 tasse (250 ml) d'huile d'olive; Le jus d'un demi-citron; 3/4 tasse (180 ml) de crème 35 %; 1/2 c. à thé (2 ml) d'aneth séché; 1 filet d'eau froide

Ceci est la recette de Charlotte de pétoncles au Parmesan.

Préparation : 25 min
Réfrigération: 2 h

Portions 4 portions

Ingrédients

Charlotte de pétoncles
7 oz (210 g) de pétoncles frais
3 oz (90 g) de saumon fumé en tranches
1 c. à thé (5 ml) de moutarde de Dijon
Le jus d'une lime
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
1/2 c. à thé (2 ml) de poivre vert
3 oz (90 g) de Parmesan canadien ou de Provolone canadien vieilli
de Cheddar fort canadien râpé
Fines herbes fraîches pour décorer
Sauce moutarde à l'aneth
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
1 jaune d'oeuf
1 tasse (250 ml) d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
3/4 tasse (180 ml) de crème 35 %
1/2 c. à thé (2 ml) d'aneth séché
1 filet d'eau froide

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Préparation

Charlotte de pétoncles

Retirer le nerf des pétoncles et les couper en petits dés. Deux heures avant de servir, mélanger tous les ingrédients de la charlotte de pétoncles sauf le saumon fumé et réfrigérer pendant une heure.

Placer un morceau de pellicule plastique au fond de petits moules ronds. Disposer ensuite les tranches de saumon fumé en les laissant déborder. Remplir les moules avec la préparation de pétoncles marinés. Refermer la pellicule plastique et conserver au réfrigérateur pendant une heure.

Sauce moutarde à l'aneth

Mélanger tous les ingrédients sauf la crème et l'aneth. Ajouter ensuite la crème. Assaisonner au goût.

Prendre 4 assiettes froides. Étendre la sauce moutarde à l'aneth dans le fond de l'assiette et démouler la charlotte de pétoncles délicatement au milieu. Décorer avec des herbes fraîches.

Jean Soulard, Chef exécutif, Le Château Frontenac

Astuces

Note : Cette recette renferme des œufs crus ou peu cuits. Les aliments qui contiennent des œufs crus ou peu cuits peuvent être dangereux pour certains groupes vulnérables de la population, soit les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.