Saumon mariné et vinaigrette au Borgonzola canadien

Name: Saumon mariné et vinaigrette au Borgonzola canadien
Yield: 20 portions
Ingredients: 1 filet de saumon ou filet de truite de l; 5 à 2 kg (3 à 4 lbs); 8 oz (225 g) de gros sel; 1/4 tasse (60 ml) de sucre; Clou de girofle; coriandre; laurier; marjolaine; romarin; sauge; thym au goût; 1 oignon coupé en dés; 1 carotte coupée en dés; 1 branche de céleri coupée en dés; 1/4 tasse (60 ml) de cognac ou de brandy; Vinaigrette au Borgonzola canadien; 2 jaunes d'oeufs; 1 branche de céleri; 1/4 tasse (60 ml) de moutarde de Dijon; Jus de 2 citrons; 1 tasse (250 ml) d'huile d'olive; 2 c. à soupe (30 ml) d'aneth frais haché; 2 oz (60 g) de fromage Borgonzola ou de Bleubry canadiens; 2 tbsp (30 mL) fresh dill chopped; 2 oz (60 g) Canadian Borgonzola or Bleubry cheese

Ceci est la recette de Saumon mariné et vinaigrette au Borgonzola canadien.

Portions 20 portions

Ingrédients

1 filet de saumon ou filet de truite de l,5 à 2 kg (3 à 4 lbs)
8 oz (225 g) de gros sel
1/4 tasse (60 ml) de sucre
Clou de girofle, coriandre, laurier, marjolaine, romarin, sauge, thym au goût
1 oignon coupé en dés
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
1/4 tasse (60 ml) de cognac ou de brandy
Vinaigrette au Borgonzola canadien
2 jaunes d'oeufs
1 branche de céleri
1/4 tasse (60 ml) de moutarde de Dijon
Jus de 2 citrons
1 tasse (250 ml) d'huile d'olive
2 c. à soupe (30 ml) d'aneth frais haché
2 oz (60 g) de fromage Borgonzola ou de Bleubry canadiens
2 tbsp (30 mL) fresh dill chopped
2 oz (60 g) Canadian Borgonzola or Bleubry cheese

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Préparation

Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, le poivre, les épices et les herbes préalablement hachées.

Retirer les arêtes du saumon tout en gardant la peau. Passer le filet de saumon dans la mixture d'épices et le placer sur une plaque peu profonde. Étendre les légumes et l'aneth sur le poisson. Arroser de cognac et d'huile d'olive. Réfrigérer pendant 2 jours et tourner le filet toutes les 12 heures.

Après 2 jours, retirer le filet et le débarrasser de tous les ingrédients. Il est conseillé de laisser le poisson dans l'huile en attendant de le consommer. L'huile a pour qualité de raffermir la chair.

Vinaigrette au fromage Borgonzola canadien

Mélanger tous les ingrédients comme pour faire une mayonnaise. Servir aussitôt le saumon avec la vinaigrette.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac

Astuces

Note : Cette recette renferme des œufs crus ou peu cuits. Les aliments qui contiennent des œufs crus ou peu cuits peuvent être dangereux pour certains groupes vulnérables de la population, soit les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.