Bisque de homard et croûtons au Saint-Benoît

Name: Bisque de homard et croûtons au Saint-Benoît
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 homard cuit de 1 1/2 lb (700 g); 2 oz (60 g) d'oignon; 1 oz (30 g) de carotte; 4 c. à soupe (60 ml) d'huile d'olive; 2 gousses d'ail hachées; 1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomate; 2 oz (60 g) de farine tout usage; 1 tasse (250 ml) de vin blanc; 1/4 tasse (60 ml) de brandy; 1 tasse (250 ml) de fumet de poisson; Quelques brins de thym frais; Une pincée piment de Cayenne; 4 tranches de pain baguette; 4 tranches de fromage Saint-Benoît* canadien; 1/2 tasse (125 ml) crème 35 %; Sel et poivre fraîchement moulu au goût

Ceci est la recette de Bisque de homard et croûtons au Saint-Benoît.

Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h

Portions 4 portions

Ingrédients

1 homard cuit de 1 1/2 lb (700 g)
2 oz (60 g) d'oignon
1 oz (30 g) de carotte
4 c. à soupe (60 ml) d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
1 c. à soupe (15 ml) de pâte de tomate
2 oz (60 g) de farine tout usage
1 tasse (250 ml) de vin blanc
1/4 tasse (60 ml) de brandy
1 tasse (250 ml) de fumet de poisson
Quelques brins de thym frais
Une pincée piment de Cayenne
4 tranches de pain baguette
4 tranches de fromage Saint-Benoît* canadien
1/2 tasse (125 ml) crème 35 %
Sel et poivre fraîchement moulu au goût

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Préparation

Décortiquer le homard, couper la chair en dés et réserver.

A l'aide d'un attendrisseur à viande ou avec le dos d'un gros couteau, concasser et écraser la carapace du homard en petits morceaux pour permettre d'extraire le maximum de saveur.

Peler et couper en morceaux l'oignon, le céleri et les carottes.

Dans une casserole, faire revenir les carapaces de homard à l'huile d'olive 6 à 7 minutes, jusqu'à légère coloration.

Ensuite, ajouter les légumes, l'ail et la pâte de tomate et faire revenir 5 minutes de plus. Ajouter la farine, mélanger bien et terminer avec le brandy, le vin blanc, le fumet de poisson et quelques brins de thym. Saler, poivrer et ajouter la pincée de piment de Cayenne.

Amener à ébullition et écumer les impuretés qui remontent à la surface. Laisser mijoter 45 minutes puis passer à travers une passoire fine.

Incorporer la crème et vérifier l'assaisonnement. Ajouter la chair de homard.

Servir avec les croûtons garnis d'une tranche de fromage Saint-Benoît canadien fondu sous le gril.

Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac

Astuces

* Cette recette peut être préparée avec un autre crustacé que le homard, tels que des langoustines ou du crabe. L'important c'est d'avoir les carapaces afin d'aller chercher les saveurs.

*Pour variez vos plaisirs, essayez cette recette avec des fromages de type suisse comme le Chaliberg canadien ou le Kinsberg canadien.