La poudre de cari de Madras – celle que l’on voit souvent à l’épicerie – a été inventée au 18e siècle par les Britanniques, qui l'utilisaient à la maison pour obtenir des saveurs similaires à celles des plats qu'ils avaient appris à aimer en tant que marchands dans l'Inde du 18e siècle. Madras était un important centre de commerce britannique à l'époque, et les plats en sauce de sa cuisine régionale contenaient un mélange d'épices qui incluait des feuilles de « kar ». Et bien que la poudre de cari demeure un excellent ingrédient à avoir sous la main lorsqu'on souhaite donner du goût à une soupe, un ragoût, une vinaigrette, une salade ou une trempette, le résultat n'est pas un « cari » authentique.
L'authentique cari
Au sens strict, un cari est un plat en sauce aromatisé d'une variété d'épices et d'aromates comme les oignons et l'ail. Essentiellement, il s'agit d'un ragoût. La plupart des caris, peu importe leur origine, sont préparés au moyen des mêmes étapes de base – ce qui différencie la saveur et l'arôme caractéristiques de chaque style ou plat régional est son mélange unique d'épices et d'autres ingrédients. Les caris du Bengale se distinguent par l’inclusion de cardamome noire. Ceux de l'Asie du Sud-Est utilisent un rhizome appelé galanga, qui ressemble au gingembre, mais produit une fragrance similaire à celle du pin. On peut reconnaître un cari thaï grâce à sa combinaison de lait de coco et de feuilles de kaffir. La plupart des caris de l'Asie du Sud-Est contiennent également de la sauce de poisson, qui ajoute une succulente dimension à la superposition des saveurs.
Poulet korma
Piquant ou pas?
L'une des principales idées fausses à propos des caris est qu'ils sont nécessairement piquants. Bien que certaines épices comme le piment et le gingembre puissent rendre les caris légèrement épicés, à moins que le mélange contienne également des chilis, un cari n'est pas vraiment piquant. En fait, les caris ont été concoctés sans le goût très pimenté des chilis pendant de nombreux siècles avant que ces derniers ne fassent leur apparition en Asie par l'entremise des commerçants d'épices portugais au 16e siècle. Même aujourd'hui, certains caris comme les classiques murgh makhani (poulet au beurre) et rendang (de l'Indonésie) sont habituellement très doux.
Si un menu vous offre le choix entre un cari jaune, rouge ou vert, rappelez-vous que le jaune sera le plus doux, que le rouge sera plutôt piquant et que le vert sera le plus piquant des trois.
Si vous voulez rendre un cari moins piquants, tous les types de produits laitiers vous seront de précieux alliés. S'il n'y a pas de raïta (une sauce indienne faite à partir de yogourt et de concombres) sur la table, du yogourt nature, de la crème sure ou un verre de lait seront des remèdes miracles.
Pour un maximum de saveur
Lorsque les épices sont les principaux acteurs d'un plat, il faut garder quatre choses en tête.
1. Choisissez des épices fraîches et de bonne qualité.
Les épices de première qualité peuvent de prime abord sembler chères comparativement aux variétés offertes en épicerie, mais si vous prenez en considération le coût par portion, vous réaliserez qu'il ne s'agit que de quelques cents.
2. Achetez des épices entières et moulez-les au fil des recettes.
Ceci améliorera grandement la saveur du mets final. Il est très facile de moudre les épices à l'aide d'un petit robot culinaire ou d'un moulin à café électrique. Cependant, les broyer dans un bon vieux mortier à l'aide d'un pilon est un moyen très efficace de libérer les arômes et huiles présentes dans les épices.
3. Grillez légèrement les épices dans un poêlon sans huile.
Cette technique ajoutera une étonnante profondeur aux saveurs. Utilisez un feu moyen-faible et surveillez vos épices de près. En effet, les graines comme la coriandre, le fenouil et le cumin peuvent rapidement brûler.
4. Faites ressortir les arômes en chauffant vos épices dans du beurre ou de l’huile.
Que vous utilisiez une poudre sèche ou une pâte humide, chauffer les épices dans de l'huile ou du beurre chauds est une étape essentielle pour faire ressortir les composés volatils qui donnent aux caris leur fragrance et leur saveur caractéristiques.
Au Canada, nous sommes chanceux d’avoir accès à toute une panoplie de saveurs, autant grâce à la variété de cuisines que nous pouvons essayer que par la richesse des ingrédients disponibles dans nos épiceries locales. Alors, bien qu'un petit pot de « poudre de cari » demeure un excellent ingrédient à avoir sous la main pour donner du mordant à une salade de thon, il existe un tout autre monde de délicieux caris prêts à être découverts.
