Bifteck de contre-filet, ravioli aux champignons sauvages et aux truffes, Provolone et sauce béarnaise

Name: Bifteck de contre-filet, ravioli aux champignons sauvages et aux truffes, Provolone et sauce béarnaise
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 biftecks de contre-filet; 8 champignons shiitake; 4 champignons portobello; 2 échalotes grises; 1 c. à thé (5 ml) de pâte de truffe; 1 c. à soupe (15 ml) de poireau en dés; 6 oz (180 g) de Provolone canadien; 1 tige de thym frais; 16 pâtes à wonton; Huile de pépins de raisin; Sauce béarnaise; 2 jaunes d'oeufs; 2 c. à soupe (30 ml) de réduction (voir ci-dessous); 2 c. à soupe (30 ml) beurre clarifié; 2 tiges d'estragon hachées; 2 tiges de cerfeuil hachées; Réduction; 1 tasse (250 ml) de vin blanc; 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé; 1/3 tasse + 1 c. à soupe (100 ml) de vinaigre de champagne; * Bain-marie.

Plats principaux

Ceci est la recette de Bifteck de contre-filet, ravioli aux champignons sauvages et aux truffes, Provolone et sauce béarnaise.

Préparation : 20 min - 25 min
Cuisson : 30 min

Portions 4 portions

Ingrédients

4 biftecks de contre-filet
8 champignons shiitake
4 champignons portobello
2 échalotes grises
1 c. à thé (5 ml) de pâte de truffe
1 c. à soupe (15 ml) de poireau en dés
6 oz (180 g) de Provolone canadien
1 tige de thym frais
16 pâtes à wonton
Huile de pépins de raisin
Sauce béarnaise
2 jaunes d'oeufs
2 c. à soupe (30 ml) de réduction (voir ci-dessous)
2 c. à soupe (30 ml) beurre clarifié
2 tiges d'estragon hachées
2 tiges de cerfeuil hachées
Réduction
1 tasse (250 ml) de vin blanc
1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
1/3 tasse + 1 c. à soupe (100 ml) de vinaigre de champagne
* Bain-marie.

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Préparation

Réduction

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire de moitié à feu moyen.

Farce pour ravioli

Couper en dés les champignons et les échalotes. Dans un poêlon, faire sauter les échalotes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson lentement. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter le poireau en dés, réserver et incorporer la pâte de truffes.

Laisser reposer jusqu'à ce que la préparation atteigne la température ambiante. Ajouter les dés de fromage Provolone canadien et le thym frais haché.

Ravioli

Garnir chaque pâte à wonton d'une cuillerée de farce. Recouvrir d'un deuxième feuille de pâte et souder ensemble les deux morceaux avec de la dorure à l'oeuf (1 oeuf battu) . Façonner les ravioli à votre goût.

Au moment de servir, plonger les ravioli dans de l'eau bouillante et les faire pocher. Cuire les ravioli jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface de l'eau.

Biftecks de contre-filet

Badigeonner les biftecks d'huile de pépins de raisin et assaisonner avec les épices de son choix. Griller 5 minutes de chaque côté.

Sauce béarnaise

Dans un bol, fouetter la réduction refroidie avec les jaunes d'oeufs. Déposer le bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante (bain-marie), baisser le feu et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation épaississe. Cette opération devrait prendre environ 5 minutes.

Tout en continuant de fouetter, ajouter le beurre clarifié, sel et poivre ainsi que le cerfeuil et l'estragon.

Présentation

Pour chaque portion, déposer un bifteck de contre-filet au centre d'une assiette, ajouter deux ravioli puis l'arroser d'un filet de sauce béarnaise.

Jean-Pierre ChalletChef de cuisine, Windsor Arms, Toronto