Paupiettes de veau aux anchois et au Clos St-Ambroise
Ceci est la recette de Paupiettes de veau aux anchois et au Clos St-Ambroise.
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 10 min - 15 min
Ingrédients
- 2 oz (60 g) de beurre
- 1 oz (30 g) de filets d'anchois en boite
- 4 tomates pelées, épépinées et concassées
- Persil plat ciselé
- 3 oz (90 g) 6 escalopes de veau chacune
- 7 oz (210 g) de fromage Le Clos St-Ambroise canadien en tranches fines
- 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
- 2/3 tasse (160 ml) de marsala ou de madère
- 1/2 tasse (125 ml) de crème à fouetter 35 %
- Sel et poivre noir du moulin
- Fines herbes fraîches
- Spaghettis ou pâtes fraîches, en accompagnement
- Spaghetti or fresh pasta to accompany
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Préparation
Faire chauffer la moitié du beurre dans une petite casserole. Égoutter les anchois et les faire cuire en les réduisant en purée à l'aide d'une spatule de bois. Ajouter les tomates et laisser cuire pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à l'évaporation du liquide. Verser dans un bol, laisser refroidir et incorporer le persil.
Placer chaque escalope entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir fortement avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie. Retirer le papier sulfurisé et répartir la purée d'anchois et de tomates sur les escalopes en prenant soin de laisser un espace vide tout autour. Poivrer généreusement. Ajouter le fromage Le Clos St-Ambroise canadien.
Rouler les escalopes sur elles-mêmes, replier les extrémités vers le haut et les attacher avec du fil de cuisine, de la ficelle ou des cure-dents.
Faire chauffer le reste du beurre et l'huile dans une poêle. Faire brunir les paupiettes, puis verser le marsala ou le madère. Poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.
Déposer les paupiettes sur le plat de service et garder au chaud. Ajoutez la crème à la sauce au vin et la faire réchauffer en remuant, sans la laisser bouillir. Napper les paupiettes de sauce, saupoudrer de fines herbes et servir avec des spaghettis ou des pâtes fraîches.
Jean Soulard, chef exécutif, Le Château Frontenac
